こんにちは。ルミルミです。
梅干しが身体に良いということはこちら「ダイエットに、疲労回復に、ガン予防に。昔の薬「梅干し」は効能とえらび方」 でもお伝えしましたが、ホンモノの梅干しって、スーパーではほとんど見かけなくなってしまいました。置いていても１つか２つくらいでしょうか。
おそらく、酸っぱい梅干しより甘いものがいい！と消費者が求めたのでしょうね。。。成分表示の添加物一覧をみると、なんだか悲しい気持ちになります。
もし、梅のシーズンに良い完熟梅が手に入るなら、ホンモノの梅干しは自分で作ってみてはいかがでしょうか！本日はその作り方をご紹介します。
白梅干し作りに必要な材料（梅1kgを仕込む場合）
・完熟梅 1kg
・天然塩 梅の重量の15％〜20％
・アルコール 大さじ2
・アルコール（消毒用） 適量
長期間梅干しをつけるので、容器や道具を清潔にすることが大切。そのため使用する道具は煮沸消毒をしたり、洗ってよく乾かした後に35度以上のアルコールで消毒しましょう。果実酒などに使用するホワイトリカーで構いません。
・容器
梅をつける際に使用します。目安は作りたい量の倍以上の量が入るもの。塩や酸に強いホーローや陶器、ガラスなどのものの方がお勧めです。
・押しぶた
容器に入り、梅干しの上に乗せられるくらいのお皿など、重石が乗りそうなものを使用してください。なくても大丈夫です。
・重石
梅の重量と同じから２倍程度のものを用意してください。重石は売られていますが、なければポリ袋に水や塩を入れたものでも代用可能です。ちなみに私は塩を重石替わりにしています。
・ざるや干し網
梅を干す際に使用します。平らで大きなものを。干し網でももちろん大丈夫です。
下ごしらえ
１、梅は傷がつかないようにさっと洗い、かぶるほどの水に3時間ほど浸してアクを抜く（柔らかいものはアク抜き不要）。ざるにあげて水気を切り、さっと拭く。
２、ヘタの黒い部分をつまようじなどで取り除く。梅に傷をつけないように、優しく行なう。
塩漬け
１、ボウルに梅を入れ、アルコールなどで梅全体にまぶす。
２、容器の底に少し塩をふり、梅に塩をまぶしながらなるべく空気が入らないよう、敷き詰めるようにして並べる。ボウルに残ったアルコールも全て回しかける。
３、蓋を押しぶたをのせる。梅の重量と同量〜の2倍程度の重石を乗せる。その上からほこりなどが入らないようにラップやビニール袋などをかぶせる。
４、風通しの良い冷暗所で保管する。３日ほど経つと容器から水（＝白梅酢）が上がってくる。梅酢が上がるまではカビが生えやすいので、毎日様子を見ておく。
５、１週間程度すると、梅が梅酢に完全に浸った状態になる。そうなると重石の量を半分程度に減らし、引き続き梅雨明けまで冷暗所で保管する。
干す
１、梅雨が明け、晴天が３日ほど続きそうな日を選んで天日に干す。ざるや干し網をアルコールで消毒する。
２、ざるにあけ、重ならないように並べる。１日１度は梅を裏返して、太陽の光をまんべんなく当てるようにして乾かす。干し始めから１時間〜２時間後くらいにひっくり返すとざるに梅がくっつかない。
３、夕方になると室内にざるのまま室内に取り込み、新聞紙などをかぶせてほこりが入らないようにする。（ボウルに移し替えても可）
さらに熟成させる
干した梅干しを白梅酢にくぐらせてから保存容器に詰める。できるだけ風通しの良い冷暗所で熟成させ。３ヶ月ほど経過してからが食べごろ。
時間はかかりますが、思ったほど難しい作業ではないかと思います。梅干しは何年でも保存が可能で、熟成期間を重ねるほど風味も栄養も増しますので、この機会にぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
