醤油「風」調味料に入っているものとは?

こんにちは、ルミルミです。

スーパーマーケットで醤油を買おうとすると、よく見かけるようになった醤油「風」調味料。

醤油として売られているものもありますし、醤油をベースに糖類、調味料などを混ぜて売られているものもあります。ここでは「丸大豆・塩・麹・小麦」という本来の醤油の原料となるもの以外が入っている製品についてご紹介します。一見ふつうの醤油と何が違うの?となりがちなので、今日はその中身について、簡単にまとめてみました。

そもそも、醤油と記載されているものでも、実は注意が必要

醤油の原材料は一般的に大豆、麦、麹のみ。しかし原材料にコストがかかる上製造にも時間がかかるため、どうしても高値になりがち。実際に、本物の醤油は国産の丸大豆を使用しており、1年程度の熟成期間を経て市場に流通しています。そのため大量生産にはあまり向いていません。

現在は企業間の価格競争や消費者のニーズに応えるため、丸大豆ではなく脱脂加工大豆を原料とした醤油や、コストを抑えて早く流通できるアミノ酸液が含まれた醤油が広く出回っています。

JAS法によると、醤油におけるアミノ酸液の使用量は窒素換算で80%以下とされています。つまり、容量のうちアミノ酸液が80%以内であれば、醤油として販売することができるのです。

アミノ酸液って?

「アミノ酸液」はグルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、アラニンなどのうま味成分の元であるアミノ酸を多く含んでいる液体調味料です。また、調味料としてのアミノ酸はグルタミン酸ナトリウムで、さとうきびなどの糖質を原料としたグルタミン酸にナトリウム塩にして精製した添加物の一種です。あらゆる食品の成分表示に「調味料(アミノ酸等)」と書かれているため、よく見かける調味料ではないでしょうか。

アミノ酸の過剰摂取による影響

添加物のアミノ酸は過剰摂取すると緑内障の原因になるおそれがある(弘前大学医学部の研究報告)ことや、神経細胞を破壊し、アルツハイマー病や知能障害、うつや不眠などを引き起こす(アメリカの脳神経外科医ラッセル・ブレイロック博士による)と言われています。

本物の醤油は麹菌や酵母などの微生物が発酵することで丸大豆に含まれるたんぱく質をアミノ酸に変えているのですが、アミノ酸液は脱脂加工大豆など植物性のタンパク質を塩酸で分解して作られるものなのです。商品として陳列されるまでに塩酸の影響は消えるので問題無いと言われますが、昔ながらの製造方法で作られる醤油と比べると、安全性はどうなんだろう・・・という気になってしまいます。

※「脱脂加工大豆」についてはこちらをご参照ください

アミノ酸液だけではなく、カラメル色素にも注意。

見た目は醤油と変わらないように見えますが、その色合いはカラメル色素によってつくり出されるコーラ色です。カラメル色素は色々な加工食品の成分に含まれていますが、リンパ球の減少や免疫機能の抑制など様々な論文で危険性が指摘されています。何よりも強い発がん性があるのが特徴のため、多量摂取した際の健康への影響が懸念されます。

発酵させてないから、保存が効かない

また、じっくりと発酵させていないので腐敗が早いのも特長です。そのため、保存料が不可欠となります。保存料にはビタミンB1(チアミン塩酸塩)などが入っています。チアミン塩酸塩には強い殺菌効果があります。

どうやって作られているのか?

製造方法は簡単に言うと大豆かす(脱脂大豆)を塩酸で分解し、添加物の化学調味料(アミノ酸等)でうまみを加え、甘味料や酸味料で味を整え、増粘多糖類でコクやとろみを出します。カラメル色素で色を付け、保存料や栄養強化剤等を加えます。風味付けのために本物の醤油も加えて完成します。

見た目はほとんど変わりませんが、煮物などを作ると醤油特有の風味やコクが出なかったり、食べ物(特に魚)の生臭さが消えなかったりと、比べてみると違いは明らかです。成分の安全の面もありますが、個人的にはおいしさが違うと思います。

熟成を重ねたことで醸し出される旨味や風味は、本物のお醤油ならではのものだと思いますので、ぜひ選ぶときの参考になればと思います。

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2人のこどもを育てながらネット求人企業ではたらくワーキングマザー。週末発酵教室。栄養医学指導師。今日からすぐに始められるからだに優しい食べ物の選び方や簡単レシピなどを紹介していきます。